En primer lugar, perdón por la demora en contestar. Esta semana ha estado muy movida. Te respondo tus consultas
1) No sólo se puede, sino que se debe. La idea es concentrarse en la parte algorítmica del tema y no en la accesoria.
2) El objetivo de enseñar C es simplificar y concentrarse en los aspectos más puros de la algoritmia, las estructuras de datos y las herramientas de programación. Para el proyecto cualquier combinación de C y C++ es válida. Es decir, todo C, todo C++ o el porcentaje de mezcla que quieras.
Lo único importante del proyecto es que no sea a tan alto nivel que termines aplicando 1 sola función de OpenCV.
La idea grosera sería
- leoImagenConOpenCV
- procesoImagenConMiCodigo
- muestroImagenConOpenCV
- escriboImagenConOpenCV
Se puede usar bibliotecas para todo, pero el punto 2 tiene que ser hecho por ustedes. Sobre el resto, no hay restricciones.