Buenas Gabriel,
Como estás operando con Complemento a 1, recordá que el acarreo final (si es 0, no es necesario) se vuelve a sumar al resultado, independientemente de como fueron los últimos dos acarreos.
Siguiendo tu procedimiento, te quedaría algo así:
Acarreos: 1 0 0
1 0 1
+ 1 1 0
-----------
0 1 1
+ 1
------------
1 0 0 = C1(011) eq. -3
En Complemento a 1, cuando se tienen dos sumandos de igual signo y el resultado queda de signo opuesto, el resultado no es correcto. Esa sería como regla para saber si hubo desbordamiento o no. Cuando los sumandos sean de distinto signo y ambos representables en C1, no va a haber desbordamiento.
La regla de los dos últimos acarreos corresponde a Complemento a 2. Quizás quedó confuso en la clase del Jueves, lo lamento.
Cualquier cosa, a las órdenes.
Saludos