Hola, como sé que algunos tuvieron problemas como yo . Comento como lo resolví.
1- Descargué versión 1.96 de aquí https://code.google.com/archive/p/simple-openni/downloads (el link funciona, sino, me lo dicen y se los mando)
2- Descargué un .jar compilado para Processing 3 - windows,
3- Sustituí ese .jar por el que está contenido bajo la carpeta SimpleOpenNI/library y voilà!
(Por las dudas hacer backup del .jar anterior)
Probado en Windows 7, pero quizás sirve para otras versiones.
Si eso no soluciona, la versión 1.96 tal cual la descargan en Processing 2, funciona.
Saludos