Estimado:
El bit de overflow es un bit que indica que el resultado de la operación no es representable en la precisión elegida. Si se suman enteros sin signo, este bit coincide con el hecho de que haya carry en el último bit. Si se suman enteros en complemento a dos, la condición es más compleja, el hecho de que haya carry en el último bit no indica overflow (ver teórico).
El bit de carry es algo más básico, indica que en la operación realizada, el bit 'extra' a la izquierda del más significativo está en 1 (en la suma porque hubo carry, en la resta porque se 'pidió prestado', etc)
Saludos,
Federico