Estimado,
Sobre tu primer pregunta, tal como muestra la Figura 1, el voltímetro mide la diferencia de potencial entre la fuente de +15V y el nodo conectado a el Drain y Gate del transistor. Lo que debería medir es lo que les pedimos que preparen previo al laboratorio, por lo que no lo voy a comentar. Te invito a que lo discutas un poco más con tus compañeros.
Sobre la segunda duda, tal como aclara en la letra al comienzo, las patas 7 y 14 del 4007 son las conexiones a sustrato de todos los transistores nMOS y pMOS respectivamente. De ahi que deban estar conectados en todo momento a TIERRA y VDD respectivamente (para evitar una conexión en directo de las junturas p-n que forman los Source y Drain con el sustrato). Como se puede apreciar además en la hoja de datos, algunos de los transistores del 4007 tienen cortocircuitados source y sustrato, mientras que otros no.
Cuando el esquemático del circuito propuesto utiliza un símbolo de 3 patas, quiere decir que en ese caso se debe conectar el source del transistor al mismo nodo que el sustrato (utilizando uno de los transistores del chip que ya están asi o simplemente implementando tal conexión en el protoboard).
Saludos,
Pablo