1) Se puede usar un arreglo de tamaño adecuado en C y eso compilarlo a un arreglo que arranca en el desplazamiento 0 de ES
Podrias hacer un arreglo mas grande y tener información privada tuya ahi. No tiene mucho sentido hacer eso y seguramente sea mejor y más prolijo definir variables.
2) No le veo sentido a usar goto en C para este laboratorio en particular. Seguramente un switch con varios case sea lo más adecuado. Tampoco vamos a ser policias de la ingeniería de software asi que si te queda algún goto por ahi no va a haber problemas.
3) En el código fuente usen los EQU nombrados en la letra con el significado que allí se les dio.
En la sección de ports no importa porque igualmente nosotros vamos a cambiar esa linea por la nuestra
Saludos,
Gustavo