Hola Gerónimo,
pasar la lista L por referencia de la forma & L, te permite modificar el comienzo de la lista y que este cambio se haga a la variable que pasó como parámetro a la función. Es necesario para las modificaciones que hacés en el primer while. La asignación L=L->sig; se hace al la variable que es parámetro de entrada porque está el &, de lo contrario se haría a una variable local del mismo tipo (llamada L dentro de la función) y a la cual se copia el valor del parámetro con el que se invocó, es decir la dirección del primer nodo de la lista.
También, es debido a que se pasa por referencia L que no podés usarla para recorrer la lista en el segundo while, sino que usás aux. De lo contrario al finalizar la recorrida, el comienzo de la lista se habría modificado.
saludos