En info.h se declaran las funciones, en info.cpp implementas las funciones declaradas en info.h y principal.cpp es quien usa esas funciones. Podes pensarlo como si todo estuviese en un solo archivo y funcionaría de igual forma. La utilidad de hacerlos en archivos separados es la misma que tienen las librerias en general, ahorrarte tiempo y codigo en caso de usarlas más veces.
Y lo de compilación en dos fases es como si copiara todas las librerías que invocas con #include y las pegara en el mismo codigo donde se ejecutarán y la segunda fase es compilar.