Eso no es siempre así, en una máquina dedicada las variables globales podrían estar en DS o ES, incluso en SS yendo al extremo de lo raro.
En el curso, no se ven esos detalles de assembler pues es un curso de arquitectura, vemos lo mínimo indispensable de estos para poder trabajar y comprender algunas ideas.
Sobre tu pregunta, alcanza con indicar, siempre que tenga sentido, en que segmento asumís que se cargan y luego trabajar consistentemente a ello.
Saludos, Gonzalo